{"id":5992,"date":"2022-04-05T11:38:59","date_gmt":"2022-04-05T09:38:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.designreisen.de\/magazin\/?p=5992"},"modified":"2022-07-14T10:26:26","modified_gmt":"2022-07-14T08:26:26","slug":"es-gruent-so-gruen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.designreisen.de\/magazin\/es-gruent-so-gruen\/","title":{"rendered":"Gr\u00fcne K\u00fcche auf Gut Steinbach"},"content":{"rendered":"

Rice, Rice, Baby!<\/h3>\n

Geheimnisse. Meist sind sie doch viel zu interessant, um sie nur f\u00fcr sich zu behalten. Vielleicht teilt auch aus diesem Grund Achim Hack eines seiner K\u00fcchengeheimnisse mit uns: sein Rote-Beete-Risotto. Reis in Perfektion. Eine Explosion an Farben und Geschmack. S\u00fc\u00df-s\u00e4uerliche Rote Beete tri\ufb00t auf zart schmelzenden Gorgonzola. Das Ganze wird mit knackigen Macadamia-N\u00fcssen abgerundet. Dank seines Rezepts und laut Einsch\u00e4tzung des Maitre de Cuisine kann das \u201ejeder ganz einfach zu Hause nachkochen\u201c. Oder vielleicht lieber erst einmal beim Pro\ufb01 kosten? Kein Problem! Achim Hack verw\u00f6hnt in seinem Restaurant HEIMAT auf\u00a0 Gut Steinbach<\/a> im Chiemgau nicht nur die Gaumen der Hotelg\u00e4ste.<\/p>\n

F\u00fcr seine Men\u00fcs bedient sich der Chefkoch gerne im hauseigenen Kr\u00e4uter- und Gem\u00fcsegarten. Er lebt Regionalit\u00e4t wie kaum ein anderer. 80 Prozent der Lebensmittel bezieht er aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern. F\u00fcr seine Kombination aus Nachhaltigkeit und Kochkunst wurde Achim Hack gerade erneut mit dem Gr\u00fcnen Michelin Stern ausgezeichnet. Eine gro\u00dfe Ehre. Wenngleich sich der Starkoch selbst ganz bescheiden zeigt. \u201eViel wichtiger ist es mir, dass der Gast zufrieden ist\u201c, sagt er im Gespr\u00e4ch mit CONNECTION TO PARADISE<\/a>.<\/p>\n

\"Chalet-Dorf

Im Einklang mit der Natur.<\/p><\/div>

\"Forsthaus

Gut Steinbach - eine Kombination aus Nachaltigkeit und Kochkunst.<\/p><\/div>

\"Chalet-Dorf

Hier trifft regionales Naturholz auf modernes Design.<\/p><\/div>

\"Gut

F\u00fcr die Men\u00fcs wir sich im hauseigenen Kr\u00e4utergarten bedient.<\/p><\/div><\/div>\n

Interview mit Achim Hack<\/h3>\n

Spitzen-K\u00f6che setzen zunehmend auf Nachhaltigkeit. Sie gehen noch einen Schritt weiter und beziehen 80 Prozent der Produkte aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometer. Wie kam es dazu, dass Sie diesen Grundsatz eingef\u00fchrt haben?<\/strong><\/p>\n

Die Besitzer von Gut Steinbach<\/a>, Familie von Moltke, hat diese Idee mit ins Leben gerufen. Da zu dem Gut auch L\u00e4ndereien geh\u00f6ren, haben wir uns \u00fcberlegt, wie man diese Fl\u00e4che gastronomisch am besten nutzen k\u00f6nnte. Wir haben alleine 80 B\u00e4ume mit Streuobst auf dem Gel\u00e4nde. Au\u00dferdem z\u00fcchten wir hier Yaks (eine asiatische Rindersorte) und Rotwild. Dar\u00fcber hinaus versorgen uns unsere freilaufenden H\u00fchner mit Eiern. So ist diese Idee entstanden. Alles was wir nicht selbst vor Ort haben, beziehen wir weitestgehend aus dem Umkreis. Unsere Forellenzucht befindet sich beispielsweise nur 30 Kilometer entfernt.<\/p>\n

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Verst\u00e4rkt diese Regel Ihre Kreativit\u00e4t, weil sie saisonale und regionale Engp\u00e4sse anders ausgleichen m\u00fcssen?<\/strong><\/p>\n

Durchaus. Aber immerhin habe ich noch einen Spielraum von 20 Prozent. Somit kann ich hin und wieder auf Lieferanten aus der ganzen Welt zur\u00fcckgreifen und einen heimischen Fisch auch mal
\nmit orientalischen Gew\u00fcrzen verfeinern. Inzwischen ist es ein Trend geworden, verst\u00e4rkt mit dem Vorkommnissen aus der Heimat zu arbeiten. Das finde ich toll. Eine zeitlang war Schweinebraten sehr verp\u00f6nt. Das hat sich ge\u00e4ndert. Auch in der Spitzengastronomie greift man gerne wieder auf die Tradition zur\u00fcck und interpretiert diese neu.<\/p>\n

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Wof\u00fcr steht Gut Steinbach dar\u00fcber hinaus kulinarisch?<\/strong><\/p>\n

\u00dcberraschungen, Herzblut und viel Liebe. Mein Credo ist immer: Die Leute sollen ges\u00e4ttigt, aber nicht \u00fcberf\u00fcllt vom Tisch aufstehen. Au\u00dferdem finde ich es sch\u00f6n, wenn das Essen den G\u00e4sten noch lange in Erinnerung bleibt und sie dar\u00fcber nachdenken.<\/p>\n

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Welches Gericht auf Ihrer Karte sollte man sich nicht entgehen lassen?<\/strong><\/p>\n

Das kann ich ganz klar beantworten: Unser Wiener Schnitzel mit unserem hausgemachten Kartoffel-Gurken-Salat. Wie ich finde, der absolute Burner.<\/p>\n

\"Achim

Achim Hack – Koch vom Gut Steinbach<\/p><\/div>\n

Inwiefern beeinflusst Ihre Heimat, der Schwarzwald, Ihre K\u00fcche?<\/strong><\/p>\n

Nur bedingt. Aber nat\u00fcrlich setze ich gelegentlich mal eine Maultasche oder ein Hechtkl\u00f6\u00dfchen auf die Karte. Ich glaube, wenn die Leute zu uns kommen, wollen sie bayerisch essen.<\/p>\n

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Der \u201eGuide Michelin\u201c hat Sie gerade erneut mit dem gr\u00fcnen Stern f\u00fcr Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Was ist Ihr n\u00e4chstes Ziel?<\/strong><\/p>\n

Diesen Stern weiterhin verteidigen. Momentan gibt es in Deutschland<\/a> 61 Restaurants mit dem Gr\u00fcnen Stern. Daher ist es eine gro\u00dfe Ehre f\u00fcr mich. Viel wichtiger als eine Auszeichnung ist f\u00fcr mich allerdings, wenn der Gast zufrieden ist. Ich laufe in der Gastronomie nicht jedem Trend hinterher. Insofern ist es schwierig, langfristig hip zu bleiben. Ich bin Realist genug, dass ich nicht das Ziel habe, zwei Sterne zu erkochen. Au\u00dferdem: Auszeichnungen verp\ufb02ichten auch!<\/p>\n

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Wann ist ein Gericht f\u00fcr Sie vollkommen?<\/strong><\/p>\n

Eigentlich nie. Wenn man aufh\u00f6rt, an sich zu arbeiten, droht ein R\u00fcckschritt. Es ist wichtig, sich jeden Tag neu zu er\ufb01nden.<\/p>\n

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Zum Schluss ein Blick in die Zukunft. Wo sehen Sie die Haute Cuisine in 10 Jahren? <\/strong><\/p>\n

Ich glaube der Trend geht wieder mehr Richtung einer sch\u00f6nen Wirtshauskultur, einer sehr ehrlichen K\u00fcche. Wenn die Kellner und K\u00f6che immer feiner werden, ist es manchmal f\u00fcr den Gast schwer, sich dort wohlzuf\u00fchlen. Doch in meiner Brust schlagen zwei Herzen, denn ich koche sehr gerne Nouvelle Cuisine. Allerdings bezwei\ufb02e ich, dass dies die Zukunft ist.<\/p>\n

\"Achim

Der leidenschaftliche Koch Achim Hack in seinem Element.<\/p><\/div>\n

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Rote Bete Risotto | Gehobelte Macadamia N\u00fcsse | Gorgonzola<\/h3>\n

Zutaten Risotto (4 Pers.):<\/strong><\/p>\n