{"id":7678,"date":"2023-06-12T18:18:27","date_gmt":"2023-06-12T16:18:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.designreisen.de\/magazin\/?p=7678"},"modified":"2023-06-12T18:20:54","modified_gmt":"2023-06-12T16:20:54","slug":"gourmet-palast-an-der-algarve","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.designreisen.de\/magazin\/gourmet-palast-an-der-algarve\/","title":{"rendered":"GOURMET-PALAST AN DER ALGARVE"},"content":{"rendered":"

Bevor Jo\u00e3o Oliveira mit seinen minimalistischen Kreationen verw\u00f6hnt, steigen wir die schmalen Treppen in seine heiligen Hallen hinab. Ein Ritual, in dessen Genuss jeder Gast im VISTA Restaurant des Luxus-Hotels BELA VISTA in Portugal kommt. Die vielen MICHELIN-Auszeichnungen an der Wand, lassen schon erahnen, worauf sich verw\u00f6hnte Gaumen hier freuen d\u00fcrfen. In der K\u00fcche, die sich direkt unter dem Restaurant befindet, herrscht bereits reges Treiben – bei gef\u00fchlt 35 Grad Raumtemperatur.<\/p>\n

Der Sterne-Koch selbst feilt gerade an Gang 4 – Languste mit Blumenkohl und Salzpflanze. Dieses Gericht veranschaulicht perfekt, wof\u00fcr seine K\u00fcche steht. Denn auf den gereichten Tellern befinden sich in der Regel nur 3 Zutaten. \u201eMan k\u00f6nnte sagen, dass meine Kreationen sehr puristisch und nat\u00fcrlich sind\u201c, erkl\u00e4rt der Chef. Salz versucht er beispielsweise mit anderen Lebensmitteln zu ersetzen. Alles was, unserem K\u00f6rper nicht guttut, verbannt der Portugiese aus seinen Gerichten – so etwa auch tierische Fette. Warum ihm das ein wichtiges Anliegen ist, erkl\u00e4rt er ausf\u00fchrlich in unserem Interview (siehe unten).<\/p>\n

An Raffinesse mangelt es allen zehn G\u00e4ngen keineswegs. Selbst auf den ersten Blick einfach wirkende G\u00e4nge wie Tomaten verleiht Jo\u00e3o Oliveira eine ganz besondere Note und verst\u00e4rkt anhand von nat\u00fcrlichen Essenzen den Geschmack. Die Inspiration f\u00fcr seine Men\u00fcs kommt dem Ma\u00eetre de Cuisine quasi von ganz alleine. \u201eDie Natur zeigt mir auf, was ich koche\u201c, sagt der Sterne-Koch bescheiden. Demzufolge k\u00f6nnte man seine K\u00fcche auch als Hommage an Portugal beschreiben. Zum Dessert wird ein f\u00fcr die Region typisches Orangenb\u00e4umchen auf den Tisch gestellt. Zwischen den Bl\u00e4ttern verstecken sich zwei Pralinen in Form von kleinen Orangen. Perfekter h\u00e4tte der Abschluss nicht sein k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Seit 2015 ist Jo\u00e3o Oliveira K\u00fcchenchef des MICHELIN-pr\u00e4mierten Restaurants VISTA.<\/p><\/div>\n

INTERVIEW MIT JO\u00c3O OLIVEIRA<\/b><\/p>\n

Wie w\u00fcrden Sie Ihre K\u00fcche beschreiben?<\/b><\/p>\n

Ich arbeite seit 7 Jahren im VISTA. Jedes Jahr habe ich versucht, das Konzept weiterzuentwickeln. Mittlerweile arbeite ich nur noch mit Gem\u00fcse, Meeresfr\u00fcchten und Fisch. Seit drei Jahren verwende ich kein Fleisch mehr. Ich finde, dass jeder Koch seine eigene Handschrift braucht, genau wie bei Malern auch. Bis auf das Brot gibt es in meinen Gerichten auch keine Kohlenhydrate, genauso wenig wie Laktose, Gluten, oder tierische Fette. Man k\u00f6nnte sagen, dass meine K\u00fcche sehr puristisch und nat\u00fcrlich ist. Au\u00dferdem versuche ich ganzheitlich zu kochen. Das hei\u00dft, ich verwende die unterschiedlichsten Teile eines Fisches oder Gem\u00fcses. Aus den Fischknochen oder der Haut mache ich beispielsweise eine Br\u00fche f\u00fcr die So\u00dfe. Und auch der Stil eines Blumenkohls landet bei mir nicht im M\u00fcll, denn er eignet sich wunderbar f\u00fcr ein cremiges P\u00fcree. Man braucht f\u00fcr ein vollkommenes Gericht keine 20 Zutaten, wenn man alle Teile eines wirklich guten Produkts verwendet, reichen auch nur drei.<\/p>\n

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in Form von Regionalit\u00e4t und Saisonalit\u00e4t? <\/strong><\/p>\n

Eigentlich dreht sich in meinen Men\u00fcs alles darum.\u00a0 Zweimal die Woche gehe ich auf den f\u00fcnf Kilometer entfernten Markt, um Gem\u00fcse und Kr\u00e4uter f\u00fcr meine Men\u00fcs zu kaufen. Wir bekommen so bessere Produkte und der Gast am Ende ein hochwertigeres Essen. Auch wirtschaftlich macht es Sinn, da Produkte aus der Region nicht nur erstklassig sind, sondern auch g\u00fcnstiger als importierte Ware. Ich verwende die Zutaten nur dann, wenn sie optimal sind. Karotten sind nicht das ganze Jahr \u00fcber gleich gut. Nur in einem Zeitfenster von ein paar Wochen haben sie die beste Qualit\u00e4t. Bei \u00c4pfeln verh\u00e4lt es sich \u00e4hnlich.<\/p>\n

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F\u00fcr seine Men\u00fcs verwendet er ausschlie\u00dflich Fisch, Gem\u00fcse und Obst aus der Region.<\/p><\/div>\n

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Demzufolge m\u00fcssen Sie Ihre Men\u00fcs sehr oft \u00e4ndern\u2026<\/strong><\/p>\n

Das ist richtig. Alle 2-3 Wochen um genau zu sein. F\u00fcr mich w\u00e4re alles andere undenkbar. Ich brauche die Ver\u00e4nderung und den Druck. Das motiviert mich.<\/p>\n

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Woher nehmen Sie Ihre Inspiration? <\/strong><\/p>\n

Ich kann zum Gl\u00fcck auf meine Erfahrung zur\u00fcckgreifen. Die letzten sieben Jahre habe ich mich intensiv mit saisonalen Produkten besch\u00e4ftigt. Dadurch kommen die Ideen von ganz alleine. Ich schaue mir beispielsweise die Wassertemperatur des Atlantiks an. Dadurch wei\u00df ich, welcher Fisch aktuell am besten ist. Wenn wir in der aktuellen Woche mehr Sonne haben und das Meer w\u00e4rmer ist, verwende ich in der darauffolgenden keine Muscheln oder Austern mehr. Wenn die Ebbe zu lange andauert, ist das Seafood l\u00e4nger der Sonne ausgesetzt. Dadurch \u00e4ndert sich die Qualit\u00e4t und die Wahrscheinlichkeit ist h\u00f6her, dass die Muscheln verunreinigt sind. Die Natur zeigt mir also auf, was ich koche. Die restliche Inspiration bekomme ich beim Fahrradfahren. Ein- bis zweimal die Woche mache ich das als Ausgleich. Am n\u00e4chsten Tag gehe ich dann auf den Markt und kaufe die Zutaten f\u00fcr das, was ich mir so beim Fahrradfahren ausgedacht habe.<\/p>\n

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Wie viel Prozent der Produkte, die Sie verwenden stammen aus Portugal?<\/strong><\/p>\n

Um die 85 %. Nur Kaviar, Champagner, Schokolade und je nach Men\u00fc vielleicht noch 1-2 spezielle Zutaten werden importiert.<\/p>\n

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Die portugiesische K\u00fcche steht generell eher f\u00fcr Bodenst\u00e4ndigkeit. Sie zeigen jedoch eine ganz andere Facette. Entwickelt sich die Haute Cuisine erst in Portugal?<\/strong><\/p>\n

Ich mache diese Art von K\u00fcche aus einer pers\u00f6nlichen \u00dcberzeugung. G\u00e4ste erleben im Restaurant meine Ideologie. Seit f\u00fcnf Jahren entwickelt sich hier im Land eine neue Generation von K\u00f6chen. Es entstand eine neue Mentalit\u00e4t.<\/p>\n

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Zur flambierten Languste gesellt sich Blumenkohl in drei verschiedenen Variationen.<\/p><\/div>\n

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Kann Portugal kulinarisch gesehen vielleicht sogar das neue Frankreich werden? <\/strong><\/p>\n

Nein, daf\u00fcr ist die Mentalit\u00e4t zu unterschiedlich. Ich w\u00fcrde sagen, in Frankreich ist man sehr stolz auf das, was man hat und zeigt das auch voller \u00dcberzeugung. In Portugal sind die Menschen deutlich bescheidener. Die franz\u00f6sische Sterne-K\u00fcche hat eine lange Tradition, hier ist die Haute Cuisine noch sehr jung, doch sie entwickelt sich sehr schnell. Auch in Spanien tut sich in dieser Richtung gerade sehr viel. F\u00fcr mich ist Spanien weltweit kulinarisch momentan der interessanteste Ort.<\/p>\n

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Woher haben Sie Ihre Leidenschaft f\u00fcrs Kochen?<\/strong><\/p>\n

Ganz einfach gesprochen, war es mein Schicksal, Koch zu werden. Da es meinen Gro\u00dfvater gesundheitlich nicht gut ging und meine Gro\u00dfmutter Diabetes hatte, habe ich schon mit elf Jahren meiner Mutter geholfen, f\u00fcr sie zu kochen. Meistens Gem\u00fcse-Suppe.<\/p>\n

 <\/p>\n

Daher legen Sie so gro\u00dfen Wert auf eine gesunde Ern\u00e4hrung?<\/strong><\/p>\n

Das hat vorwiegend einen anderen Grund. Vor f\u00fcnf Jahren hatte ich aufgrund des Stresses ein Magengeschw\u00fcr. Daher habe ich meine Ern\u00e4hrung komplett umgestellt. Kein Fleisch mehr. Kein Fett. Keine Milch. Kein Gluten. Heute habe ich keinerlei Beschwerden mehr. Diese positive Erfahrung wollte ich weitergeben. Daher habe ich zeitgleich mit meiner Ern\u00e4hrung auch die Identit\u00e4t des VISTA ver\u00e4ndert.<\/p>\n

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Die heutige Bar diente der Handels-Familie damals als K\u00fcche. Die Holzt\u00fcren und Holzdecken stammen noch aus dem Jahr 1918.<\/p><\/div>\n

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Rezept: Tomaten-Salat<\/strong><\/p>\n

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Der scheinbar simple Tomaten-Salat ist eine Geschmacks-Explosion.<\/p><\/div>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 6 Cherry Tomaten<\/li>\n
  • 400g gekl\u00e4rtes Tomaten-Wasser<\/li>\n
  • 1g Agar-Agar<\/li>\n
  • 1g Gelatine<\/li>\n<\/ul>\n

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    ZUBEREITUNG<\/p>\n

      \n
    • Die Tomaten mit ein wenig Salz und Zucker p\u00fcrieren und \u00fcber Nacht in Etamin (Stofftuch) einlegen.<\/li>\n
    • Nach der Kl\u00e4rung 400 g Tomatenwasser abwiegen und 1g Agar-Agar und Gelatine in einem kleinen Kochtopf hinzuf\u00fcgen. Unter st\u00e4ndigem R\u00fchren 5 Sekunden lang bis zum Siedepunkt erhitzen.<\/li>\n
    • Nach 5 Sekunden Kochzeit das Tomatenwasser in einen flachen Beh\u00e4lter gie\u00dfen und eine halbe Stunde lang im K\u00fchlschrank aufbewahren.<\/li>\n
    • Nach einer halben Stunde die Gelatin-Bl\u00fcten mit der Form abschneiden.<\/li>\n
    • Mit der \u00fcbersch\u00fcssigen Gelatine glatt r\u00fchren und in einen Spritzbeutel f\u00fcllen<\/li>\n
    • Die Tomaten mit den Blumen anrichten.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Sterne-Koch Jo\u00e3o Oliveira bringt Regionalit\u00e4t und Saisonalit\u00e4t auf eine ganz neue Ebene. Alle drei Wochen \u00e4ndert er das Men\u00fc. Muscheln kommen nur dann auf die Karte, wenn das Zusammenspiel von Ebbe und Flut im Atlantik ideal ist. Mit diesem Qualit\u00e4tsanspruch hat er das VISTA im F\u00fcnf-Sterne-Hotel BELA VISTA – ein Haus der renommierten Hotel- und Restaurantvereinigung RELAIS & CHATEAUX – zu einem Gourmet-Palast an der Algarve gemacht. <\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":7681,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7678","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fashion-lifestyle"],"acf":[],"yoast_head":"\nGOURMET-PALAST AN DER ALGARVE - Connection to Paradise | Luxusreiseblog<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.designreisen.de\/magazin\/gourmet-palast-an-der-algarve\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"GOURMET-PALAST AN DER ALGARVE - Connection to Paradise | Luxusreiseblog\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Sterne-Koch Jo\u00e3o Oliveira bringt Regionalit\u00e4t und Saisonalit\u00e4t auf eine ganz neue Ebene. 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