Grüne Küche auf Gut Steinbach

Rice, Rice, Baby!

Geheimnisse. Meist sind sie doch viel zu interessant, um sie nur für sich zu behalten. Vielleicht teilt auch aus diesem Grund Achim Hack eines seiner Küchengeheimnisse mit uns: sein Rote-Beete-Risotto. Reis in Perfektion. Eine Explosion an Farben und Geschmack. Süß-säuerliche Rote Beete trifft auf zart schmelzenden Gorgonzola. Das Ganze wird mit knackigen Macadamia-Nüssen abgerundet. Dank seines Rezepts und laut Einschätzung des Maitre de Cuisine kann das „jeder ganz einfach zu Hause nachkochen“. Oder vielleicht lieber erst einmal beim Profi kosten? Kein Problem! Achim Hack verwöhnt in seinem Restaurant HEIMAT auf  Gut Steinbach im Chiemgau nicht nur die Gaumen der Hotelgäste.

Für seine Menüs bedient sich der Chefkoch gerne im hauseigenen Kräuter- und Gemüsegarten. Er lebt Regionalität wie kaum ein anderer. 80 Prozent der Lebensmittel bezieht er aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern. Für seine Kombination aus Nachhaltigkeit und Kochkunst wurde Achim Hack gerade erneut mit dem Grünen Michelin Stern ausgezeichnet. Eine große Ehre. Wenngleich sich der Starkoch selbst ganz bescheiden zeigt. „Viel wichtiger ist es mir, dass der Gast zufrieden ist“, sagt er im Gespräch mit CONNECTION TO PARADISE.

Im Einklang mit der Natur.

Gut Steinbach - eine Kombination aus Nachaltigkeit und Kochkunst.

Hier trifft regionales Naturholz auf modernes Design.

Für die Menüs wir sich im hauseigenen Kräutergarten bedient.

Interview mit Achim Hack

Spitzen-Köche setzen zunehmend auf Nachhaltigkeit. Sie gehen noch einen Schritt weiter und beziehen 80 Prozent der Produkte aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometer. Wie kam es dazu, dass Sie diesen Grundsatz eingeführt haben?

Die Besitzer von Gut Steinbach, Familie von Moltke, hat diese Idee mit ins Leben gerufen. Da zu dem Gut auch Ländereien gehören, haben wir uns überlegt, wie man diese Fläche gastronomisch am besten nutzen könnte. Wir haben alleine 80 Bäume mit Streuobst auf dem Gelände. Außerdem züchten wir hier Yaks (eine asiatische Rindersorte) und Rotwild. Darüber hinaus versorgen uns unsere freilaufenden Hühner mit Eiern. So ist diese Idee entstanden. Alles was wir nicht selbst vor Ort haben, beziehen wir weitestgehend aus dem Umkreis. Unsere Forellenzucht befindet sich beispielsweise nur 30 Kilometer entfernt.

Verstärkt diese Regel Ihre Kreativität, weil sie saisonale und regionale Engpässe anders ausgleichen müssen?

Durchaus. Aber immerhin habe ich noch einen Spielraum von 20 Prozent. Somit kann ich hin und wieder auf Lieferanten aus der ganzen Welt zurückgreifen und einen heimischen Fisch auch mal
mit orientalischen Gewürzen verfeinern. Inzwischen ist es ein Trend geworden, verstärkt mit dem Vorkommnissen aus der Heimat zu arbeiten. Das finde ich toll. Eine zeitlang war Schweinebraten sehr verpönt. Das hat sich geändert. Auch in der Spitzengastronomie greift man gerne wieder auf die Tradition zurück und interpretiert diese neu.

Wofür steht Gut Steinbach darüber hinaus kulinarisch?

Überraschungen, Herzblut und viel Liebe. Mein Credo ist immer: Die Leute sollen gesättigt, aber nicht überfüllt vom Tisch aufstehen. Außerdem finde ich es schön, wenn das Essen den Gästen noch lange in Erinnerung bleibt und sie darüber nachdenken.

Welches Gericht auf Ihrer Karte sollte man sich nicht entgehen lassen?

Das kann ich ganz klar beantworten: Unser Wiener Schnitzel mit unserem hausgemachten Kartoffel-Gurken-Salat. Wie ich finde, der absolute Burner.

Achim Hack – Koch vom Gut Steinbach

Inwiefern beeinflusst Ihre Heimat, der Schwarzwald, Ihre Küche?

Nur bedingt. Aber natürlich setze ich gelegentlich mal eine Maultasche oder ein Hechtklößchen auf die Karte. Ich glaube, wenn die Leute zu uns kommen, wollen sie bayerisch essen.

Der „Guide Michelin“ hat Sie gerade erneut mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Was ist Ihr nächstes Ziel?

Diesen Stern weiterhin verteidigen. Momentan gibt es in Deutschland 61 Restaurants mit dem Grünen Stern. Daher ist es eine große Ehre für mich. Viel wichtiger als eine Auszeichnung ist für mich allerdings, wenn der Gast zufrieden ist. Ich laufe in der Gastronomie nicht jedem Trend hinterher. Insofern ist es schwierig, langfristig hip zu bleiben. Ich bin Realist genug, dass ich nicht das Ziel habe, zwei Sterne zu erkochen. Außerdem: Auszeichnungen verpflichten auch!

Wann ist ein Gericht für Sie vollkommen?

Eigentlich nie. Wenn man aufhört, an sich zu arbeiten, droht ein Rückschritt. Es ist wichtig, sich jeden Tag neu zu erfinden.

Zum Schluss ein Blick in die Zukunft. Wo sehen Sie die Haute Cuisine in 10 Jahren?

Ich glaube der Trend geht wieder mehr Richtung einer schönen Wirtshauskultur, einer sehr ehrlichen Küche. Wenn die Kellner und Köche immer feiner werden, ist es manchmal für den Gast schwer, sich dort wohlzufühlen. Doch in meiner Brust schlagen zwei Herzen, denn ich koche sehr gerne Nouvelle Cuisine. Allerdings bezweifle ich, dass dies die Zukunft ist.

Der leidenschaftliche Koch Achim Hack in seinem Element.

Rote Bete Risotto | Gehobelte Macadamia Nüsse | Gorgonzola

Zutaten Risotto (4 Pers.):

• 500 g Acquerello Risotto
• 1l Gemüsebrühe kräftig
• 100 g Butter
• 100 g Schalotten gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
• 500 ml Rote Bete Saft Bio
• 200 ml Sauvignon Blanc
• 100 g Parmesan gerieben, 48 Monate gereift
• Salz, Zucker, Zitronenpfeffer
• Schwarzes Gold (3 Pfeffer Mischung)

Zutaten Rote Bete:

• 500 g frische Rote Bete
• 50 ml Himbeeressig
• 5 g Cumin
• 5 g Sternanis
• 10 g Salz
• 10 g Zucker

Zubereitung Risotto:

Risotto kochen braucht Zeit, Liebe und Wein.

1. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter glasig dünsten.
2. Risotto dazu geben, leicht rösten und zuckern.
3. Mit Weißwein ablöschen, ständig rühren.
4. Nach und nach mit Brühe ablöschen, nicht alles auf einmal. Rühren.
5. Rote Bete Saft dazu und rühren, rühren, rühren.
6. Das Rühren ist extrem wichtig, dabei bekommt das Risotto seinen Glanz und brennt nicht an.
7. Sobald das Korn einen schönen Biss hat, Parmesan dazu und ruhen lassen.

Zubereitung Rote Bete:

1. Die Rote Bete gut waschen.
2. Mit allen Zutaten mischen.
3. Mit Alufolie gut einpacken und bei 140 °C ca. 40 Minuten im Ofen garen.
4. In der Zwischenzeit den Fond passieren und mit Butter binden.
5. Fertige Rote Bete achteln und wieder zu dem Fond geben.

Gorgonzola & Macadamianüsse

Gorgonzola zum Schluss auf das Risotto zupfen. Die Nüsse hacken und darüber streuen (alternativ darüber hobeln).
Etwas braune Butter darüber und fertig!

Braune Butter/Nussbutter

Butter im Topf schmelzen, ständig rühren, damit die Molke nicht anbrennt und eine leichte braune Farbe entwickelt. Dadurch entsteht ein leicht nussiger Geschmack.

Rote-Beete-Risotto by Achim Hack

Weitere Informationen zum Gut Steinbach finden Sie hier.