HAUTE CUISINE IM SCHWARZWALD
Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne, wusste schon Hermann Hesse. Im Hause Traube Tonbach in Baiersbronn müsste es besser Neuanfang heißen. Im April eröffnete die neue Schwarzwaldstube nachdem das Restaurant 2020 mitsamt seinen Nebengebäuden komplett abgebrannt ist. Jetzt erstrahlt das traditionsreiche Restaurant, das seit 1992 mit nur kurzer Unterbrechung jedes Jahr mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde, im neuen Glanz. Minimalismus ist das Zauberwort. Viel Glas, dunkler Boden, warmes Licht. Es scheint, als solle nichts zu sehr von Torsten Michels Kreationen ablenken. Denn um diese Sterne-Küche geht es schließlich. „Ich zelebriere in meiner Küche das Beste, das die Natur uns an Zutaten bietet. Die französische Haute Cuisine mit ihren Klassikern ist meine Inspirationsquelle, genauso wie die unterschiedlichen Jahreszeiten mit ihren typischen Produkten“, sagt Torsten Michel.
Frankreich meets Schwarzwald also. So gesellt sich das gezupfte Taschenkrebs-Cannelloni etwa zu grünen Spargelspitzen. Ein überraschendes Spiel mit Aromen! Und obwohl sich kein Sterne-Koch gerne in die Karten schauen lässt, macht Torsten Michel für CONNECTION TO PARADISE eine seltene Ausnahme und verrät das Rezept dieses exquisiten Gerichts, bei dem der Laie für kurze Zeit ehrfürchtig vor dem Teller erstarrt. „Inspiration kommt zu den unterschiedlichsten Gelegenheiten. Es kann in einer ruhigen Minute weit weg von der Küche sein, aber genauso gut mitten im Service. Manchmal bin ich irgendwo mit meinem Sohn unterwegs und entdecke etwas. Dann mache ich mir kurz Notizen oder zeichne etwas und irgendwann füge ich alles zusammen zu einem neuen Gericht“, erklärt der Chef. Es ist das Streben nach Vollkommenheit. Und sobald es solch eine Kreation auf die Speisekarte der Schwarzwaldstube schafft, ist es für den anspruchsvollen Maître de Cuisine perfekt. Allerdings mit einem kleinen Sternchen versehen… „Es ist generell ein fließender Prozess, das heißt wir entwickeln das Gericht immer wieder weiter, interpretieren es im Fluss der Jahreszeiten“, so Torsten Michel.
Interview Torsten Michel/Traube Tonbach
Die SCHWARZWALDSTUBE wurde 28 Mal mit 3 MICHELIN STERNEN ausgezeichnet. Wie schaffen Sie es, diesem enormen Leistungsdruck tagtäglich Stand zu halten?
In dem man ihn nicht als solchen empfindet und sich nicht davon ablenken lässt. Ich bin seit 2005 in der Schwarzwaldstube und seit 2016 Küchenchef – ich weiß genau, was wir tun und leisten können. Im Alltag spüre ich diesen Druck deshalb kaum. Ich habe Vertrauen in unsere Arbeit. Wir sind knapp 25 Kollegen im Team und haben fünf Tage die Woche Gäste an zwölf Tischen, die wir glücklich machen wollen. Die Freude darf dennoch nicht zu kurz kommen. Den Gedanken an Bewertungen und Auszeichnungen schieben wir weit nach hinten.
Was ist Ihr nächstes Ziel?
Wir haben ein großes Langzeitziel: Jeden Tag, an dem die Schwarzwaldstube geöffnet ist, möchten wir dem Renommee der Traube Tonbach gerecht werden, den Erfolg mehren und die Qualität unserer Küche über die nächsten Jahre transportieren. Das sehe ich jeden Tag aufs Neue als wunderbare Herausforderung.
Ihre Küche steht für zeitgemäße Interpretation französischer Klassiker. Was schätzen Sie an der französischen Küche und inwiefern haben Sie ihr eine ganz eigene Note verliehen?
Die französische Küche ist in meinen Augen eine Küche, in der die schiere Produktqualität die Hauptrolle spielt. Zutaten von herausragender Güte mit einer raffinierten Zubereitung zu kombinieren, ist meine Passion. Aber im Zentrum steht auch: Der Gast soll ein schönes Erlebnis haben – Service und die Küche sollen lange in Erinnerung bleiben.
Die „eigene Note“ kommt ganz automatisch. Wenn man als Küchenchef mit alleiniger Verantwortung eine Karte gestaltet, entwickelt sich automatisch eine eigene Handschrift.
Wie würden Sie Ihre Küche selbst beschreiben?
Ich zelebriere in meiner Küche das Beste, das die Natur uns an Zutaten und Produkten bietet. Die französische Haute Cuisine mit ihren Klassikern ist mein Leitbild, die Inspirationsquelle, genauso wie die unterschiedlichen Jahreszeiten mit ihren typischen Produkten. Doch meine Gerichte sind immer eine zeitgemäße Interpretation und Weiterentwicklung dieser Basis – mit ausnahmslos hochwertigen Produkten und dem Fokus auf ein harmonisches Geschmackserlebnis.
Lassen Sie in Ihren Kreationen auch den Schwarzwald mit einfließen?
Kochen ist für mich generell etwas sehr Naturverbundenes. Wenn man gut kocht, heißt das für mich auch, man achtet auch auf einen guten, nachhaltigen Umgang mit Produkten und hat eine hohe Wertschätzung für die Natur. Wenn Produkte aus unserer Region im Schwarzwald gut sind, gerade Saison haben und in den nötigen Mengen verfügbar sind, dann sind sie immer eine willkommene Ergänzung und ich lasse sie gerne in unser Menü einfließen.
Trend oder Tradition: Worauf legen Sie mehr Wert?
Auf die Mischung aus beidem: Die Tradition gibt allem einen Wert und eine Herkunft. Es gibt althergebrachte Techniken, aber auch Geschmäcker, die aus einer Tradition heraus einfach gut sind. Trends hingegen sorgen für Abwechslung, geben manchmal neue Denkanstöße. Davor sollte man nicht verschließen – selbst beim Fokus auf eine eher klassische Küche. Neues kann Gäste ansprechen und überraschen, aber es ist wichtig aus allem Möglichen, immer nur das Beste und Passendste für die eigene Stilistik auszuwählen. Das eine muss mit dem anderen einhergehen.
Welches traditionelle Gericht aus dem Schwarzwald essen Sie privat am liebsten?
Fleischküchle mit Kartoffelbrei und gebratenen Waldpilzen.
Was bedeutet Luxus für Sie?
Neben persönlicher Gesundheit und der Freiheit über das eigene Leben entscheiden zu dürfen, bedeutet Luxus aktuell ganz konkret für mich, dass wir wieder ein sehr schönes neues Restaurant haben, in dem wir unsere Gäste verwöhnen dürfen. Für uns als Küchenteam gibt es dazu einen perfekt ausgestatteten, neuen Arbeitsplatz und ein modernes Umfeld, das Teil dieses „Luxus“ ist. Das alles hat einen großen Wert für mich und ich sehe es nicht als selbstverständlich an.
Ein Blick in die Zukunft: Wo sehen Sie die Haute Cuisine in 10 Jahren?
Für die gesamte Haute Cuisine kann ich nicht sprechen, sondern nur für die Schwarzwaldstube. Wir wollen und werden auch in 10 Jahren noch hier sein. Dafür müssen wir am Geschehen dranbleiben, uns beispielsweise Fragen stellen wie: wohin entwickelt sich die Küche und welche Zubereitungen sind wichtig?
Was für uns klar ist, es wird sich etwas verändern. Was trotz Veränderungen und Wandel aber sicher ist: auch 2032 wird die Schwarzwaldstube noch ein Ort für ausgezeichneten Genuss sein.
Rezept:
Taschenkrebs-Cannelloni
TASCHENKREBSE
6 Taschenkrebse (a 500g)
6 l Gemüsebrühe
Zubereitung
- Taschenkrebse in der Gemüsebrühe 14 Minuten gar ziehen lassen.
- Krebse aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
- Scheren abtrennen und ausbrechen.
- Körper der Taschenkrebse zerkleinern, gut waschen.
- Fleisch von 4 Krebsscheren für die Garnitur reservieren.
- Krebsfleisch mit der Gabel zerdrücken.
KREBSFOND
Ausgebrochene
Schalen von 3 Krebsen
60 ml Olivenöl
150 g Fenchelknolle
200 g Staudensellerie
200 g Karotten
200 g Lauch
2 reife Tomaten
5 Knoblauchzehen
10 weiße Pfefferkörner
100 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly-Prat (Wermut)
10 Dillstängel
Stiele von 1 Bund Kerbel
3 l Fischfond
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Krebsschalen im heißen Olivenöl anbraten.
- Gemüsewürfel, Tomatenwürfel, Knoblauch und Pfefferkörner hinzufügen.
- 8 Minuten unter Rühren gut anschwitzen.
- Mit Weißwein und Noilly-Prat ablöschen, Kräuterstiele hinzufügen, einkochen lassen.
- Fischfond angießen.
- Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb gießen, erkalten lassen.
TASCHENKREBSGELEE
200 g Zanderfilet
200 g Garnelen
1 Eiweiß
100 g Champignons
1 Tomate
Stiele von je 1 Bund Dill, Kerbel, Estragon
1 Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
20 ml Ricard
20 ml Noilly-Prat
9 Blatt Gelatine
Zubereitung
- Merlanfilet und Garnelen durch die grobe Scheibe des Fleisch-wolfs drehen.
- In einem Topf das Merlanfilet mit dem Eiweiß, den fein geschnittenen Champignons, Tomatenwürfeln, Kräuter-stielen, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt gut vermischen.
- Mit Weißwein, Ricard, Noilly-Prat und 1 ½ l Krebsfond auffüllen.
- Langsam zum Kochen bringen, dabei öfters vorsichtig umrühren.
- Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren, die Flüssigkeit trübt sonst wieder ein. 1 Stunde köcheln.
- Es soll ½ l Flüssigkeit übrig bleiben.
- Flüssigkeit vorsichtig durch ein Passiertuch gießen.
- Kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine gründlich in die heiße Flüssigkeit rühren, mit Salz abschmecken.
- Gelee im Kühlschrank völlig erkalten lassen.
TASCHENKREBSVELOUTÉ
Taschenkrebsschalen von den restlichen 3 Krebsen
40 ml Olivenöl
100 g Karotten
100 g Staudensellerie
100 g Fenchel
100 g Lauch
300 g geschälte Tomaten
50 g Tomatenmark
5 g weiße Pfefferkörner
3 g Korianderkörner
1 Bund Dill
250 ml trockener Riesling
100 ml Noilly-Prat
40 ml Cognac
40 ml Portwein
750 ml Krebsfond
250 g Sahne
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zubereitung
- Restliche Krebsschalen in Olivenöl 5 Minuten anbraten, klein gewürfeltes Gemüse, Gewürze und Dill hinzufügen.
- 10 Minuten anschwitzen.
- Krebsschalen nicht zu stark rösten, die Suppe bekommt sonst einen sehr intensiven Geschmack.
- Tomaten und Tomatenmark dazugeben.
- Mit Weißwein, Noilly-Prat, Cognac und Portwein ablöschen und ganz einkochen lassen.
- Krebsfond und Sahne angießen, 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
- Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb passieren.
- Es sollte ½ l Krebsvelouté übrig bleiben.
MARINADE
30 g Limonenöl
30 g kaltgepresstes Olivenöl
Saft und abgeriebene Schale von 1 Limone
Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 Stangen Zitronengras
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
2 Prisen Zucker
Zubereitung
- Limonen- und Olivenöl verrühren.
- Limonensaft und –schale wie Zitronensaft und –schale unterrühren.
- Fein geschnittenes Zitronengras zugeben.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.
- Eine halbe Stunde ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb lassen.
TASCHENKREBSSALAT
reserviertes Taschenkrebsfleisch
Zitronengrasmarinade
Salz
Cayennepfeffer
¼ Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Das zerpfückte Taschenkrebsfleisch mit dem aromatisierten Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Schnittlauchröllchen zugeben und für die Herstellung der Cannelloni verwenden. Bis dahin kalt stellen.
TASCHENKREBS-CANNELLONI
Zubereitung
- Ein leicht geöltes Blech faltenfrei mit Klarsichtfolie auskleiden. Kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine gründlich in die heiße Velouté rühren. Abkühlen lassen. 2 mm hoch in das vorbereitete Blech gießen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Danach die Matte mit der Folie vorsichtig heraus heben, auf ein Arbeitsbrett legen. In 5mm breite Bahnen schneiden. Diese vorsichtig auf ein neues Blech mit Klarsichtfolie legen. Vorsichtig beim Umsetzen den Streifen drehen. Die Folie von der Velouté muss jetzt oben sein. Diese nun behutsam abziehen.
- Das Taschenkrebsgelee vorsichtig schmelzen lassen. Danach in das neue, bereits mit den Streifen ausgelegte Blech, 3mm hoch gießen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.
- Kleine, perforierte Haushaltsfolie auf dem Arbeitsplatz ausbreiten und die kalte Geleematte in Rechtecke von 8x7cm schneiden. Auf die vorbereitete Folie stürzen und die andere Folie vorsichtig entfernen. Das abgeschmeckte Taschenkrebsfleisch darauf verteilen. Mit Hilfe der Folie zu kleinen, gefüllten Cannelloni rollen und bis zum Servieren kühl stellen.
KORAIL-EMULSION
20 g Hummerkorail
80 g Sahne
120 g Krebsfond
6 g Zitronensaft
2 Stengel Basilikum
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung
- Hummerkorail, Sahne und Krebsfond im Thermomixer mixen.
- Danach den Rühraufsatz und einen geöffneten Deckel verwenden.
- 90 Minuten bei 80 Grad laufen lassen.
- Mit Zitronensaft, geschnittenem Basilikum, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt bis zum Anrichten beiseite stellen.
KORIANDERSAUCE
1 Eigelb
60 ml Sonnenblumenöl
30 ml geröstetes Sesamöl
20 ml Limonenöl
1 kleines Bund Koriander
20 g kandierter Ingwer
(jeweils fein gehackt)
1 Knoblauchzehe
(fein gerieben)
15 ml Sojasauce
½ TL Reisessig
100 g Crème fraîche
1 Msp Dayong
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Eigelb nach und nach mit dem Öl, dann mit den restlichen Zutaten verrühren.
- Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken
GARNITUR
40 sehr dünne grüne Spargel
50 g Karotten
50 g Lauch
50 g Staudensellerie
¼ Bund Schnittlauch
8 sehr kleine Tintenfische
kleine Dillfähnchen
10 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Spargelspitzen in Salzwasser kochen, eiskalt abschrecken.
- Für die Vinaigrette sehr feine Karotten-, Lauch- und Staudenselleriewürfel schneiden und ebenfalls in Salzwasser kochen, eiskalt abschrecken.
- Tintenfische abziehen, putzen, sauber spülen.
- Den Körper in Ringe schneiden, Tentakel und Spitze ganz lassen.
- Olivenöl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Tintenfische darin kurz sautieren.
- Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle.
ANRICHTEN
- Taschenkrebscannelloni in der Mitte des Tellers platzieren.
- 2 kleine Tränen mit der Korail-Emulsion ziehen.
- Marinierte Spargelspitzen und Gemüsewürfelchen außen herum anrichten.
- Angeschwenkte Tintenfische und kleine Tupfen von Koriandersauce um den Cannelloni geben.
- Mit kleinen Dillfähnchen und der restlichen Zitronengrasmarinade vollenden.