IM GOURMET-HIMMEL

Genuss kennt keine Grenzen. Inzwischen muss man nicht mal mehr mit den Füßen am Boden bleiben, um die Sterne-Küche von Heiko Nieder zu genießen. Seit diesen Sommer gibt es seine Gourmet-Gerichte auch in der Business und First Class von SINGARPORE AIRLINES. Selbst für den erfahrenen Sterne-Koch war das eine kleine Herausforderung. „Da geht es um ganz praktische Dinge. Und auch das Geschmacksempfinden in so großer Höhe ein ganz anderes, da es abnimmt“, erklärt der 50-Jährige im Gespräch mit CONNECTION TO PARADISE. Die Lösung: Kräftige Aromen wie Safran oder Curry. Und zum Nachtisch werden über den Wolken zu weißer Schokolade mit Kirschen auch grüne Oliven serviert. Um genau diese überraschenden Geschmackskombinationen geht es bei Heiko Nieder schließlich.

Klare Handschrift: Modern, leicht und überraschend – so beschreibt Sternekoch Heiko Nieder seine Küche selbst.

INTERVIEW MIT Heiko Nieder

Das «The Restaurant» ist mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Was ist ihr Erfolgsgeheimnis? 

Ich weiß gar nicht, ob es das gibt. Es ist einfach die tägliche Motivation, die Freude an der Arbeit und der Wunsch, den Gast glücklich zu machen. 

Sie sind damit das am höchsten ausgezeichnet Restaurant in Zürich. Setzt einen das unter Druck, weil der Gast schon mit gigantischen Erwartungen zu Ihnen kommt? 

Eigentlich nicht. Der größere Druck ist eine innere Motivation, täglich besser werden zu wollen. Wenn ich zufrieden bin, ist es der Gast in der Regel auch.  

Wie würden Sie Ihre Küche selbst beschreiben? 

Modern, leicht, mit nicht alltäglichen Geschmackskombinationen.  

Was meinen Sie genau mit modern? 

Eine leichte, gesunde Küche. Mir geht es keineswegs darum, jeden Trend mitzumachen. Momentan kochen alle beispielsweise gerne mit japanischen Produkten. Das mache ich schon sehr lange. Heute redet man auch gerne von Fermentation. Eigentlich ist das aber auch gar nichts Neues. Früher ging es dabei nur darum, Lebensmittel haltbar zu machen. 

 Wann ist ein Gericht für Sie vollkommen? 

 Wenn es mich überrascht und handwerklich perfekt ist.  

Fest für die Sinne: Die Kreationen überraschen jeden noch so anspruchsvollen Gast.

Was essen Sie privat am liebsten? 

Alles. Ich liebe Essen. Ich mache zu Hause Sushi, koche gerne libanesisch oder auch Großmutters Eintopf. Mir geht es darum, Abwechslung zu haben. Das Einzige, das ich nicht zu Hause mache, sind die Gerichte aus dem THE DOLDER GRAND. Das ist mir schlichtweg zu aufwändig.  

Im vergangenen Jahr haben Sie Ihr erstes Kochbuch herausgebracht. Warum haben Sie so lange gewartet? 

Zum Einen hatte ich keine Zeit und zum anderen war die Zeit dafür noch nicht reif. Doch plötzlich hatte ich das Gefühl: Jetzt ist es so weit! Wenn man jünger ist, hat man manchmal wilde Ideen. Diese Phase ist inzwischen vorbei. Ich bin mit meinem eigenen Können und Wissen gereift. 

Planen Sie weitere Bücher? 

Für ein zweites „The Restaurant“-Buch ist es sicherlich noch zu früh. Ich habe aber schon mal mit den Gedanken gespielt, eine Art „Easy Heiko“ zu machen.  

Welches Gericht spiegelt Heiko Nieder am besten wider?  

Es ist nicht ein Gericht, sondern das gesamte Kochbuch. Ich liebe es zu kochen, zu essen, zu entdecken. Die Mischung macht es.  

Ihre Haute Cuisine gibt es seit Kurzem dank einer neuen Kooperation in der First Class und Business Class von Singapore Airlines jetzt auch über den Wolken. Vor welchen Herausforderungen standen Sie bei der Kreation des Menüs? 

Es gibt in der Tat in der Luft ganz andere Anforderungen. Da geht es um praktische Dinge, wie etwa die Kapazität von Tiefkühlung für Eis. Auch Handgriffe spielen eine große Rolle, um das Essen anzurichten. First Class wird alles in der Luft von den Flugbegleitern angerichtet. Das muss man bei der Auswahl des Menüs bedenken. Außerdem ist das Geschmacksempfinden in so großer Höhe ein ganz anderes, da es abnimmt. Somit habe ich eher kräftige Aromen verwendet. 

Was serviert man von Ihnen über den Wolken? 

Hummer mit eingelegter Melone, Estragon, Koriander und grünem Curry. Als Dessert gibt es weiße Schokolade mit Kirschen und grünen Oliven.  

Wo sehen Sie die Haute Cuisine in 10 Jahren?  

Das ist mir relativ egal, Hauptsache ich bin noch dabei. Es gibt immer eine ständige Weiterentwicklung. Sicherlich wird Vegan und Vegetarisch ein noch größeres Thema werden.

Rezept:
SAIBLING MIT RAPS & KAMILLE  

Der Maître de Cuisine verrät CONNECTION TO PARADISE sein Rezept für Saibling mit Raps & Kamille.

KAMILLEN-RAPSÖL-SUD 

O,3 l Geflügelfond auf 0,25 l reduzieren
5 g Kamillenteeblüten, getrocknet
200 g Butter, kalt, in Würfel
80 ml Rapsöl, kaltgepresst
Limone

ZUBEREITUNG 

• Geflügelfond reduzieren, den Kamillentee in den heissen Fond geben, 3 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren 
• Anschliessend die kalten Butterwürfel und das Rapsöl emulgieren 
• Mit Limone abschmecken 

 SAIBLING 

Filet, mit Haut, nur die Rückenstücke von einem Saibling
Butter, geklärt
Limonenolivenöl
Himalaya-Salz
Maldon-Sea Salt
Saiblingsrogen, Croûtons, Limonenabrieb

ZUBEREITUNG 

• Geklärte Butter (4/5) und Limonenolivenöl (1/5) in ein tiefes Blech geben 
• Fischfilet mit Himalaya-Salz salzen, in der Butter-Öl-Mischung wenden, Hautseite nach oben und mit Frischhaltefolie abdecken 
• Im Ofen bei ca. 70°C langsam garen 
• Saibling ist gar, wenn man die Haut abziehen kann 
• Filet mit gehackten Croûtons, Limonenabrieb und Maldon-Sea Salt würzen und Saiblingsrogen gleichmässig darauf verteilen 

 WEITERE ZUTATEN/BEILAGEN
Saiblingstartar (von Bauchstücken)
Salat von Radieschen (Scheiben und Grün), Gurken-Röllchen, Mini-Rettich, Portulak und Mini-Gurken-Scheiben
Radieschengrün-Strich 

Weitere Infos auf : www.thedoldergrand.com